Consultoria gastronômica e operacional para restaurantes.
Engenharia de cardápio, fichas técnicas de precisão, controle de CMV e padronização de processos para estabelecimentos que buscam rentabilidade e excelência.
O salão está cheio. A margem não acompanhou.
O restaurante conquistou clientes, o movimento no salão é constante, mas o fechamento do mês não reflete o esforço e as horas dedicadas à operação.
Sem fichas técnicas padronizadas e controle rigoroso de perdas, o desperdício na cozinha e compras descompassadas corroem a margem silenciosamente. O faturamento entra, mas o caixa não retém o lucro esperado.
Pratos complexos travam a linha de saída no pico do atendimento, a equipe de salão não sabe vender os itens de maior rentabilidade e a rotina depende da presença diária do proprietário para que a qualidade se mantenha.
O cardápio cresceu por adição de novidades, sem uma engenharia que analise o custo real de cada insumo, o tempo de praça e o lucro líquido de cada preparação.
Chef Floripes de Sá Andreatta
Chef executiva e consultora gastronômica
À frente do Andreattas Buffet em Taciba (SP) desde 2017, Floripes comanda semanalmente uma operação de alto padrão com centenas de atendimentos sob rigor absoluto de tempo, custo e apresentação. Essa disciplina de campo se une à consultoria para restaurantes que precisam organizar processos e extrair o potencial máximo de seus cardápios.
Sua base técnica reúne formação clássica no Le Cordon Bleu e aperfeiçoamento contínuo com o chef Laurent Suaudeau.
Em setembro de 2025, foi uma das 10 chefs brasileiras convidadas por Laurent Suaudeau para workshop na Culinary Arts Academy Switzerland, onde conquistou o 2º lugar no desafio final.
"Não ensino teoria de planilha. Tudo o que aplico na consultoria foi validado na rotina real da cozinha profissional, com clientes exigentes, equipe real e controle rigoroso de custos."
Como funciona a consultoria
Atendimento estruturado em formato presencial e online, com duração de 60 a 90 dias e duas visitas técnicas à sua operação. O trabalho compreende diagnóstico aprofundado, implantação de rotinas e acompanhamento contínuo dos primeiros resultados.
- 01
Diagnóstico operacional completo
Avaliação minuciosa da rotina de compras, pré-preparo, fluxo de cocção e dinamismo da brigada de salão e cozinha durante o serviço.
- 02
Engenharia de cardápio
Mapeamento da margem de contribuição e volume de vendas de cada prato, reformulando preparações para maximizar a lucratividade do menu.
- 03
Fichas técnicas com precificação real
Padronização de gramaturas, fatores de correção e custo unitário exato por prato e sobremesa, eliminando a precificação por estimativa.
- 04
Padronização de processos de cozinha
Manuais operacionais claros para mise en place, armazenamento, conservação e tempo de saída dos pratos no serviço.
- 05
Treinamento da equipe de salão e atendimento
Capacitação presencial da brigada para um atendimento técnico, alinhado e refinado, focado na experiência do cliente e no ticket médio.
- 06
Estratégia comercial e margem de lucro
Estruturação de metas de CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e precificação matemática para assegurar rentabilidade líquida saudável.
- 07
Acompanhamento pós-visita
Suporte consultivo para resolução de dúvidas da equipe, validação dos novos processos na rotina e ajustes necessários.
Critérios de atendimento
A consultoria exige envolvimento direto na rotina da empresa. Para assegurar entregas consistentes e resultados mensuráveis, mantemos clareza sobre o perfil de operação que atendemos.
Perfil atendido
- —Restaurantes à la carte, bistrôs e gastrobares já em operação que buscam reestruturar o cardápio, controlar o CMV e elevar o padrão gastronômico.
- —Espaços gastronômicos e buffets de eventos que necessitam de padronização técnica de cozinha, controle de fichas técnicas e treinamento de brigada.
- —Proprietários e chefs executivos comprometidos em abrir suas rotinas, revisar fornecedores e implantar processos disciplinados com a equipe.
Fora de escopo
- —Operações focadas exclusivamente em delivery ou franquias com regras centralizadas que não permitem alteração de cardápio e processos.
- —Negócios que buscam consultoria puramente remota ou teórica, sem abertura para intervenção na rotina física da cozinha.
- —Operações de refeições em massa com foco exclusivo em disputa pelo menor preço e sem compromisso com qualidade gastronômica.
Para quem quer começar pela base: Formação Online em Gestão Gastronômica
Um programa digital complementar desenvolvido para gestores e chefs que desejam organizar a base de cálculos do negócio. Reúne aulas gravadas sobre precificação e CMV, planilhas automáticas e modelos de fichas técnicas prontos para aplicação imediata.
Toda consultoria começa com uma conversa sobre a sua operação atual.
Atendimento presencial em São Paulo e Paraná. Outras regiões sob consulta.